Neurogastronomía: un encuentro entre emociones y sabores

¿Alguna vez te has preguntado por qué tu comida favorita es tan especial para ti?, seguramente se debe a sus sabores, colores y aromas, sin embargo, a través de la neurogastronomía podemos conocer cómo las emociones, las experiencias, las asociaciones culturales y los recuerdos que rodean a este platillo influyen en la manera en que tu cerebro percibe, procesa y responde ante su degustación.

Para conocer más sobre el campo de estudio que aborda la relación entre la mente y la comida, en esta edición de Revista Gaceta UAEH entrevistamos a Nayeli Vélez Rivera, profesora investigadora del Área Académica de Turismo y Gastronomía, en el Instituto de Ciencias Económico Administrativas (ICEA), de la Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo (UAEH).

¿Qué pasa dentro del cuerpo humano al comer?

A través de los cinco sentidos: vista, oído, olfato, gusto y tacto, las neuronas del cerebro registran los colores, olores, sabores, texturas y temperaturas de los platillos, además reciben información proveniente de factores externos como la iluminación o la música y añade las emociones que se viven al momento. Estas emociones al relacionarse con significados sociales, pueden influir en los pensamientos y comportamientos, ayudando al cerebro a predecir, aprender y reevaluar los estímulos del entorno.

Por otro lado, las neuronas del sistema nervioso entérico, ubicadas en el intestino, son las encargadas de la digestión, absorción de nutrientes, respuesta inmune a los alimentos y emisión de los precursores que generan neurotransmisores como la dopamina y la oxitocina, responsables de la sensación de felicidad. Estos procesos aportan a la construcción de la percepción sobre lo que probamos y a la decisión de si deseamos o no consumirlo en futuras ocasiones, basándose en experiencias previas.

Los significados positivos como alegría, placer, deseo, esperanza, enamoramiento, orgullo, optimismo y amistad se asocian con un mayor éxito en la experiencia gastronómica.

¿Y en el aspecto sociocultural?

La alimentación y las tradiciones culinarias son dos aspectos de la convivencia social estrechamente relacionados con el sentido de pertenencia e identidad hacia un lugar de origen, un grupo de amistades, una familia o una cosmovisión. En este sentido, comer no solo representa un acto indispensable para vivir, sino, un momento en que se pueden compartir aquellas recetas que se han transmitido a través de generaciones, que representan tradiciones y evocan recuerdos de vivencias pasadas que aún pueden olerse y saborearse.

¿Por qué hablar de neurogastronomía?

La investigadora garza destaca que una buena relación entre emociones y alimentos es un factor que puede impactar positivamente a la salud mental, además, entender la relación entre estos ofrece a los profesionales el conocimiento para diseñar nuevas estrategias en el fomento de hábitos alimenticios saludables, así como la reducción del consumo de productos ultra procesados, contribuyendo a la prevención de trastornos alimenticios.

Vélez Rivera realiza aportes en la investigación sobre la Caracterización de Productos Gastronómicos y Técnicas Culinarias

La neurogastronomía también impulsa a la innovación en la cocina contemporánea, porque permite a los chefs crear menús que estimulen de manera integral los sentidos de los comensales. Mediante el estudio del impacto de los factores externos e internos, los profesionistas diseñan platillos con texturas, sabores y aromas más intensos y placenteros capaces de generar experiencias memorables asociadas con la alegría, el amor o la satisfacción.

“La neurogastronomía es un campo de estudio prometedor que tiene el potencial de revolucionar nuestra comprensión de la alimentación”

Sin embargo, los avances en esta investigación enfrentan un reto importante: la necesidad de infraestructura especializada y equipos que permitan medir con precisión las respuestas emocionales del consumidor. Tecnologías como el seguimiento ocular, para determinar qué creaciones culinarias llaman la atención de las personas o el análisis de las expresiones faciales, son fundamentales para comprender cómo la comida impacta el estado de ánimo, el comportamiento y la salud.

Este campo de estudio en el que convergen la gastronomía y la psicología abre la posibilidad de crear un futuro más consciente, donde la relación entre los alimentos que cotidianamente ingerimos con las emociones que nos evocan aporten al bienestar y mejoren la calidad de vida de la población.