Hongo: Claves para una preparación segura y deliciosa

Debido a su sabor único y a su valor nutricional, los hongos están cada vez más presentes en las mesas de muchos hogares y establecimientos de comida. Para tener una experiencia culinaria adecuada, no es suficiente asegurarse de que sean comestibles, sino que también es indispensable asegurar que estén libres de contaminantes y considerar la forma de preparación para conservar sus propiedades.

Por esta razón, para la edición de Gaceta UAEH, del mes de agosto, consultamos a Javier Capetillo Oropeza, quien es consultor certificado de la Secretaría de Turismo (Sectur) federal en “Distintivo H” y a su vez docente de la Universidad Autónoma del Estado Hidalgo (UAEH); así como a Jair Emmanuel Onofre Sánchez, profesor del Área Académica de Turismo y Gastronomía del Instituto de Ciencias Económico Administrativas (ICEA) de la misma universidad, para que compartieran sus conocimientos.

La inocuidad en los hondos es crucial para que se disfruten de manera segura

A la izquierda, Jair Emmanuel Onofre Sánchez, y a la derecha Javier Capetillo Oropeza, docentes de la UAEH.

Capetillo Oropeza refirió que la inocuidad comienza desde la selección y recolección hasta la cocina, pues cada acción debe hacerse cuidadosamente para evitar intoxicaciones. No obstante, en ocasiones no es posible tener la certeza de cómo manejaron el producto de manera previa, por lo que para tratar de subsanar esta parte, compartió cuáles son los cuidados que se deben tener para proteger la salud de quienes los consumen.

“Es cierto que el hongo tiene variedades y clasificaciones, pero existe una forma de limpiarlos de manera genérica. Al ser un producto delicado, se debe tener mucho cuidado con él, porque se puede presentar una contaminación física, química, biológica o cruzada. Independientemente de quien los venda diga que están listos para su consumo, nosotros debemos limpiarlos”, dijo el consultor en “Distintivo H”.

El docente Garza refirió que en México existen normas que regulan el manejo de los alimentos en los restaurantes o establecimientos dedicados a la venta de comida, entre ellos el hongo. Como parte de las disposiciones legales, se establece que el hongo, al ser un producto delicado y muy absorbente, se debe de lavar y enjuagar con las manos rápidamente, pieza por pieza para no maltratarlos.

Posteriormente se tendrían que desinfectar con químicos de grado alimenticio con el tiempo y cantidad que indique la ficha técnica del producto usado, pues si se abusa, podría generarse una contaminación química porque es muy absorbente. Para ello se recomienda usar productos químicos que estén hechos a base de cítricos, pues son más nobles con los alimentos.

Pese a la diversidad de sabores y texturas, los riesgos sanitarios con el consumo aún existen.

Para mantener el sabor, la forma de preparación es importante

El consultor certificado del “Distintivo H” comentó que estas son las recomendaciones básicas para mantener la limpieza del hongo y cómo debe manipularse antes de cocinarse, pero en cuanto a la parte de respetar el sabor y sus propiedades, se deben tomar en cuenta otros aspectos durante la preparación.

Es por ello que para este aspecto, el chef Onofre Sánchez compartió sus conocimientos para que la próxima vez que compren un hongo, pueden emplear estas técnicas que les van a permitir resaltar su sabor natural, así como aprovechar al máximo el aroma en cada platillo.

“A veces es difícil consumirlos por no saber o tener opciones después de ese proceso de lavado y desinfectado. Pero los hongos pueden ir en una ensalada, por ejemplo, tener una base de lechuga con una buena vinagreta y acompañarla con hongos crudos, en este caso, el cremini que es mejor conocido como champiñón. Incluso, se puede usar algún tipo de queso fresco como puede ser desde un queso panela o de cabra”, dijo el chef Garza.

De igual manera, puntualizó que la cocina mexicana se caracteriza por la preparación de muchos guisos, lo que amplía la variedad de platillos en los que se puede usar. Entre algunos de ellos puede ser una salsa de champiñón con chipotle y pollo, una crema de champiñones o también se tiene la opción de picar el hongo de manera fina y cocinarlos con mantequilla y aceite para hacer una pasta que se puede untar en una pechuga de pollo, de esta manera concentramos el sabor.

Onofre Sánchez señaló que en relación al tiempo de cocción, el champiñón debe estar salteado en el sartén por aproximadamente tres o cinco minutos, hasta que cambien un poco de color. Pero si es para hacer en una crema, el champiñón sí tiene que estar bien cocido para facilitar el proceso de trituración, pues se tiene que lograr una consistencia específica.

“Todos los ingredientes son importantes, por ello está el reconocimiento del Patrimonio Culinario Nacional, no solo para conservar los sabores y los platillos, sino porque alrededor de ellos existe un círculo armonioso. Detrás de los hongos tenemos comunidades productoras, personas que recolectan, protección del medio ambiente, favorecimiento de las cocineras tradicionales y la generación de empleos que activan el desarrollo económico”, comentó el chef.

Pero de igual manera, ahora con tantos problemas a causa del cambio climático, se está fomentando alimentos bajo el concepto de “Kilómetro Cero”, el cual consiste en consumir todo aquello que quede próximo a la región en donde uno vive para evitar contaminación por tener que comprar ingredientes provenientes de otros estados o incluso países.

Ante todo este panorama, los expertos en el manejo y preparación de hongos advierten que el consumo de éstos no solo radica en saber elegirlos y limpiarlos, sino también en cómo se preparan para resaltar su sabor, su aroma y su riqueza nutricional para disfrutarlos de manera segura, pero también de manera consciente al promover prácticas sostenibles y apoyar la economía local, fortaleciendo con ello el vínculo entre la cocina, la comunidad y el medio ambiente.