Investigadores universitarios proponen método para disminuir micotoxinas en la leche

De izquierda a derecha: Dr. José Arias Rico; Dra. Esther Ramírez Moreno; Dra. Nelly Cruz Cansino; Dr. Ernesto Alanís García.

Las micotoxinas son metabolitos secundarios producidos por ciertos hongos que se encuentran en las materias primas destinadas a la alimentación animal y causar trastornos agudos y crónicos en los animales, además existe riesgo de transferencia de micotoxinas hacia las personas que consuman productos lácteos como la Aflatoxina M1 y el problema principal es que puede a largo plazo, causar cáncer en el ser humano.

En este sentido, la leche es uno de los principales productos agropecuarios producidos y consumidos a escala mundial, por lo que presenta el riesgo latente en humanos el consumir un producto derivado de un animal que consume forraje contaminado con micotoxinas. El hongo se produce en el alimento destinado al ganado, ya que, al venir de silos, donde se almacena el forraje para tiempos de escasez, se producen los hongos productores de esta micotoxina. La mayoría de las veces, durante el almacenamiento existe humedad, ambiente adecuado para que el hongo se desarrolle y genere la aflatoxina.

El alimento contaminado por la micotoxina, que es consumido por el ganado, pasa inmediatamente a través de su torrente sanguíneo y posteriormente a la leche. Al día de hoy, no hay un método eficaz para eliminar esta micotoxina, incluyendo la pasteurización.

Así lo explicaron las y los profesores investigadores del Instituto de Ciencias de la Salud (ICSa), perteneciente a la Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo (UAEH): Esther Ramírez Moreno, coordinadora del Doctorado de Ciencias de los Alimentos y Salud Humana; José Arias Rico, líder de investigación del Área Académica de Enfermería; Nelly Cruz Cansino, quien encabeza el Cuerpo Académico de Nutriología y es jefa del Área Académica de Nutrición; así como Ernesto Alanís García, profesor investigador de tiempo completo del Área Académica de Nutrición.

Método fisicoquímico para disminuir los niveles compuestos no deseados

José Arias Rico, científico Garza.

Las y los investigadores Garza pertenecientes al ICSa, elaboraron y patentaron el Método fisicoquímico para disminuir los niveles compuestos no deseados, mediante el cual se puede disminuir esta micotoxina en la leche y que es dañina para las personas hasta en un 90%. Incluso es más efectivo que el método tradicional de pasteurización, el cual solo logra alrededor de un 20% de efectividad contra la aflatoxina.

“El método fisicoquímico es una tecnología emergente, conocido como termoultrasonido, está conformado por un vaso donde se coloca el sensor que genera ondas sónicas hacia el líquido. Además de la reducción de compuestos tóxicos, se genera una disminución de la carga microbiana de organismos patógenos y de algunas otras sustancias dañinas, el cual muestra resultados positivos”, explicaron las y los investigadores universitarios.

El procedimiento de termoultrasonido consiste en una modificación en la estructura molecular del compuesto. El dispositivo usado se le nombra “celda de flujo continuo” es un vaso de doble capa donde pasa agua a temperatura controladas y en la parte interna se conserva la muestra con un sensor, a su vez se generan millones de microburbujas que implotan, en microsegundos se generan temperaturas altas, al producir así una reacción que disminuye considerablemente los organismos y tóxicos en la leche.

Esta técnica también conlleva otros efectos benéficos como la estabilidad, viscosidad, liberación de compuestos bioactivos presentes en los alimentos líquidos y por supuesto la disminución de la aflatoxina M1 en leche. Se considera una gran alternativa a futuro para que las empresas lácteas puedan usar este método para incrementar la vida útil del producto y la salud de las personas a escala mundial.

¿Cómo surge esta importante patente universitaria?

Esther Ramírez Moreno, académica Garza.

El equipo de investigadores del Área Académica de Nutrición del ICSa ya había trabajado previamente con este método en otros proyectos, pero en 2016 surge una red de investigadores con la Universidad Autónoma Metropolitana (UAM), el Instituto de Ciencias Básicas e Ingeniería (ICBI) y ICSa, estos dos últimos de esta casa de estudios, donde a través de muestras de diferentes establecimientos de recolección de leches broncas se analizó el estado de la misma y los componentes tóxicos que contenían.

“Nosotros como equipo de investigación somos pioneros en el uso del ultrasonido, por lo que decidimos aportar nuestro conocimiento en el proyecto presentado al tener la preocupación de este grave problema de salud mundial en uno de los alimentos de mayor consumo por el hombre, al saber de antemano que ni el método de la pasteurización lograba el objetivo de disminuir esta micotoxina”, comentaron.

Gracias a esta propuesta se ha podido obtener resultados con el desarrollo de tesis de investigación y un artículo con gran impacto académico, sobre los resultados del método fisicoquímico para disminuir los niveles compuestos no deseados, que ha logrado captar la atención de la comunidad científica y estudiantes dispuestos a continuar con otros proyectos derivados de este trabajo.

El peligro que representa la aflatoxina M1

Nelly Cruz Cansino, científica Garza

Al día de hoy se conocen varios tipos de aflatoxinas, sin embargo, una de las más peligrosas es la denominada M1, que como ya se mencionó, proviene de los subproductos del ganado vacuno, que se alimentan con productos contaminados con hongos y que se manifiesta en la leche producida por éstos.

Esta aflatoxina puede causar cáncer, defectos congénitos y mutagénicos, es decir, altera el ADN de forma permanente, incluso se llega a dar el caso de la presencia en leche materna tras el consumo de leche contaminada. Los principales órganos afectados son el hígado y el riñón.

Para proteger a las personas consumidoras, la mayoría de los países han establecido regulaciones gubernamentales para limitar las concentraciones de estas micotoxinas en los productos lácteos. El grupo científico Garza explicó que actualmente México se encuentra en la media permitida por debajo de otros países como la Unión Europea y los Estados Unidos.

Se espera a futuro lograr resolver unos de los problemas de salud más grandes actuales

Ernesto Alanís García, docente Garza.

El profesorado Garza busca lograr que la industria lechera se interese por esta tecnología. Pero para ello es importante demostrar su valor en la salud. Aunque el principal obstáculo es la adquisición de equipo, considerado como una fuerte inversión para la industria lechera, sin embargo, a futuro se generarían productos con mejor calidad microbiológica.

Asimismo, las y los docentes Garza se encuentran apoyando a estudiantes que se interesan en desarrollar proyectos de investigación derivados del suyo, para posteriormente evitar estas micotoxinas no solo en la leche, sino en otros productos derivados de la misma, leches provenientes de otros animales, e incluso en alimentos como los granos, la cebada y alimento para el ganado.

Finalmente, agradecieron a la máxima casa de estudios de la entidad por el apoyo que reciben para realizar ésta y otras investigaciones, en especial con los espacios y equipo que se utiliza para sacar adelante los proyectos planteados. Aprovecharon la ocasión para invitar a otros equipos de investigación y estudiantes a participar en este proyecto en beneficio de la salud pública, y para generar nuevas líneas de investigación que beneficien a la sociedad en general.

Cabe destacar que la UAEH continúa trabajando en apoyo a su cuerpo científico para que generen investigaciones de calidad capaces de resolver problemáticas actuales, de impacto social, así como la protección del conocimiento en patentes que sean de beneficio comunitario.